【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）添加冰乙酸是違法 成品無香氣營養(yǎng)差 醋只能釀造不能勾兌

　　中國注冊(cè)營養(yǎng)師 胡曉男

　　《生命時(shí)報(bào)》 2023-08-15 第1728期 第12版

　　近日，太原市清徐縣一家醋廠因?yàn)橛帽宜峁磧冻墒炒妆涣P百萬。如果放在以前，這件事可能無法成為新聞，因?yàn)樵?jīng)的食醋包括兩種：釀造食醋和配制食醋（俗稱勾兌醋）。當(dāng)時(shí)，配置食醋也有國標(biāo)，其中要求要以釀造食醋為主體，添加量不得少于50%，然后與冰乙酸等混合配制成調(diào)味食醋。這一標(biāo)準(zhǔn)在2021年廢止，至此配制食醋正式退出歷史舞臺(tái)?，F(xiàn)行有效的食醋標(biāo)準(zhǔn)為2018年出臺(tái)的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB2719—2018），其中將食醋分為：食醋和甜醋，而且明確規(guī)定冰乙酸不可用于食醋。

　　釀造食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。優(yōu)質(zhì)高粱、大麥或谷物等原料是釀造食醋的基礎(chǔ)，將這些原材料在器皿中清洗、研磨、糖化等處理后進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程也是醋獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段，酵母菌、醋酸菌等微生物參與其中，其中醋酸菌是決定醋酸含量的關(guān)鍵因素。發(fā)酵時(shí)間越長，醋酸含量越高，醋的味道就越酸。發(fā)酵結(jié)束后，醋還需經(jīng)過過濾和陳化，去除雜質(zhì)和沉淀，讓色澤和口感達(dá)到最佳狀態(tài)。糧食釀造的食醋中還含有少量的B族維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等成分，不僅口感好，還兼具營養(yǎng)價(jià)值。

　　新聞中提到的勾兌醋是用冰乙酸加水調(diào)配而成。食用冰乙酸可作為酸度調(diào)節(jié)劑，在制作罐頭、果凍和干酪等產(chǎn)品時(shí)可按需要少量添加。用冰乙酸勾兌的醋雖無毒，但屬于違法使用食品添加劑，成品僅有酸味，沒有食醋的釀造口感和香氣，營養(yǎng)價(jià)值極低。

　　建議大家買醋時(shí)到正規(guī)電商平臺(tái)、連鎖實(shí)體商超選擇正規(guī)品牌的產(chǎn)品，挑選時(shí)可以關(guān)注以下4點(diǎn)。

　　配料表。如果配料僅有水、大米（麥麩、粳米等糧食或淀粉）、食用鹽、白砂糖和少量辛香料，這樣的醋可以放心購買。

　　總酸度。食醋酸度≥3.5克/100毫升;甜醋酸度≥2.5克/100毫升，釀造時(shí)間越長久酸度越高，口感越柔和醇正，而且醋酸可以抑制細(xì)菌的滋長。

　　顏色。釀造醋因品種不同，顏色有黑褐色、棕黃色等，外觀澄清且富有光澤，久置會(huì)產(chǎn)生少量沉淀，但并不影響食用。勾兌醋就是冰乙酸加水及各種添加劑勾兌而成，看起來十分清澈卻沒有光澤，久置不會(huì)產(chǎn)生沉淀。

　　泡沫。釀造醋經(jīng)過搖晃后，會(huì)產(chǎn)生豐富的氣泡，而且氣泡不會(huì)立刻消失，勾兌醋則沒有。