【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）編者的話：不久前，上海某連鎖餐廳內(nèi)，一名顧客用餐后出現(xiàn)過敏休克，被送醫(yī)搶救，引發(fā)廣泛關(guān)注。據(jù)報(bào)道，該顧客表示過敏原為腰果，而餐廳并未在菜肴描述中標(biāo)注可能含有過敏性成分。餐廳回應(yīng)，食品安全法沒有要求餐廳必須標(biāo)注食材成分，但愿意退還餐費(fèi)并通過保險(xiǎn)賠付消費(fèi)者個(gè)人醫(yī)保賬戶支出的搶救支出和現(xiàn)金花費(fèi)。近年來，食物過敏的人越來越多，其他國家對于這類情況如何防范？

　　本報(bào)駐澳大利亞、日本、美國特約記者 達(dá) 喬 蔣 豐 李 準(zhǔn)

　　《生命時(shí)報(bào)》 2025-03-28 第1883期 第4版

　　澳大利亞：餐飲工作者要接受過敏原管理培訓(xùn)

　　澳大利亞被稱為“世界食物過敏之都”。據(jù)澳媒報(bào)道，在該國不到2700萬人口中，有超600萬人患過敏性疾病。該國10%的兒童在出生后12個(gè)月內(nèi)會(huì)出現(xiàn)食物過敏，比例顯著高于歐美國家。當(dāng)?shù)貢?huì)引發(fā)過敏的常見食物包括：雞蛋、花生、牛奶、貝類等。

　　20年前，澳大利亞和新西蘭開始監(jiān)管審查食品中的過敏原，并于2010年發(fā)布審查報(bào)告。2017年，《澳大利亞-新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典》中的P1044法案，要求食品中清晰、規(guī)范地列出過敏原信息。2021年，該法典修訂后要求生產(chǎn)商在食品標(biāo)簽上，在指定位置、以特定格式提供簡明易懂的過敏原信息，該法案于2024年2月25日生效?？紤]到澳大利亞和新西蘭為蜂蜜的重要產(chǎn)地，且蜂王漿等產(chǎn)品可能引發(fā)嚴(yán)重過敏反應(yīng)，P1044法案特別要求含蜂花粉、蜂膠、蜂王漿的食品必須貼警示或建議。

　　在餐飲方面，澳大利亞食品安全研究所對企業(yè)提出要求，主要包括：

　　第一，餐廳必須了解從食品供應(yīng)商處購買的原料和配料中含有的成分，要讓供應(yīng)商提供食品原料成分檢測報(bào)告、過敏原檢測報(bào)告、其他食品合規(guī)認(rèn)證文件。餐廳需與供應(yīng)商保持溝通，隨時(shí)了解原料中過敏原可能發(fā)生的變化。

　　第二，餐廳應(yīng)保證將含過敏原的食物原料與其他食品分開存放在封閉容器中，并進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，防止在存儲(chǔ)過程中造成污染。在準(zhǔn)備和烹制菜肴時(shí)，餐廳要盡量做到過敏原不會(huì)因過程管理不當(dāng)，使過敏原“漂移”至其他容器、食物中。比如，當(dāng)顧客要求用豆奶而非牛奶制作食品時(shí)，餐廳需保證沾染過豆奶的所有容器，不會(huì)在未清洗的情況下裝入牛奶，避免下一位顧客對豆奶殘?jiān)^敏。

　　根據(jù)《食品標(biāo)準(zhǔn)法典》要求，所有從事餐飲工作的人都應(yīng)接受安全培訓(xùn)，過敏原管理是其中的重要組成部分。從餐廳經(jīng)理、廚師、調(diào)酒師、咖啡師到服務(wù)員都要對過敏原有清晰認(rèn)知，尤其是對本餐廳中可能出現(xiàn)的過敏原有充分了解，能及時(shí)在顧客點(diǎn)餐時(shí)提供建議。在餐廳的紙質(zhì)和網(wǎng)絡(luò)菜單上，相應(yīng)菜品應(yīng)有過敏原提示。去年以來，記者在澳大利亞超市購物時(shí)發(fā)現(xiàn)，餅干、薯片、冰淇淋等包裝上的過敏原提示，比過去更醒目，字號加大，位置明顯，言簡意賅。乘坐澳新兩國運(yùn)營的航班時(shí)，飛機(jī)餐盒也在顯著位置標(biāo)注過敏原信息。當(dāng)?shù)卦S多中小學(xué)都會(huì)給家長提供有關(guān)過敏原的宣傳材料，老師會(huì)反復(fù)提醒學(xué)生不在午餐盒中攜帶任何堅(jiān)果和蜂蜜制品，并嚴(yán)禁交換食物，以免引發(fā)他人食物過敏事件。

　　日本：顧客詢問時(shí)需準(zhǔn)確說明

　　日本是較早要求對食品過敏原標(biāo)簽進(jìn)行強(qiáng)制性標(biāo)示的國家，相關(guān)要求主要來自《食品標(biāo)示基準(zhǔn)》等法律法規(guī)。法律規(guī)定，“特定原材料”包括雞蛋、牛奶、小麥、蕎麥、花生、蝦、蟹7類，對這些食品及含這些材料的加工食品，賦以強(qiáng)制標(biāo)示義務(wù);鼓勵(lì)企業(yè)對21種可能引起過敏反應(yīng)的“推薦標(biāo)注原材料”進(jìn)行過敏原標(biāo)示，包括杏仁、鮑魚、腰果、獼猴桃等。如果企業(yè)違反標(biāo)注義務(wù)，最高面臨300萬日元（1萬日元約合485元人民幣）行政處罰;若因標(biāo)注失誤導(dǎo)致消費(fèi)者健康損害，企業(yè)須承擔(dān)民事賠償與刑事責(zé)任。另外，日本政府聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)制作并配發(fā)多種語言的宣傳手冊，向民眾普及過敏知識(shí)。

　　針對餐飲業(yè)，日本法律雖未強(qiáng)制要求在菜單上標(biāo)注過敏原，但日本消費(fèi)者廳規(guī)定，商家需在顧客詢問時(shí)提供準(zhǔn)確說明，并通過菜單或店內(nèi)告示牌提示過敏風(fēng)險(xiǎn)。一般來說，日本大型連鎖餐飲企業(yè)往往會(huì)在官網(wǎng)公布過敏原一覽表，并培訓(xùn)員工如何應(yīng)對顧客咨詢;部分餐飲企業(yè)在點(diǎn)餐系統(tǒng)中，嵌入了過敏原篩選功能，讓顧客可通過這個(gè)功能來篩選菜品。中小型餐飲店因成本與技術(shù)限制，多依賴店員口頭傳達(dá)。

　　日本厚生勞動(dòng)省2023年公布調(diào)查顯示，日本食品包裝過敏原標(biāo)注合規(guī)率在95%以上，但餐飲店執(zhí)行力度參差不齊。2024年5月，日本某咖啡連鎖品牌因一款拿鐵咖啡未標(biāo)注含乳成分，導(dǎo)致一名乳糖不耐消費(fèi)者出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉。事發(fā)后，企業(yè)立即啟動(dòng)召回程序，下架日本所有門店的涉事產(chǎn)品，通過官方網(wǎng)站和社交媒體道歉，同時(shí)引入第三方機(jī)構(gòu)審核過敏原標(biāo)注，并向該消費(fèi)者支付醫(yī)療賠償。

　　針對餐飲行業(yè)過敏原標(biāo)注不足的問題，日本消費(fèi)者廳曾在《2022年?duì)I養(yǎng)膳食指南》補(bǔ)充要求，將7類“特定原材料”的過敏原標(biāo)注范圍擴(kuò)展至餐飲菜單，并推廣“過敏認(rèn)證”標(biāo)識(shí)。日本食物過敏研究基金會(huì)2024年發(fā)布的《食品過敏管理技術(shù)白皮書》中，鼓勵(lì)企業(yè)使用人工智能檢測設(shè)備，快速篩查食物中所含過敏原。

　　美國：出臺(tái)指導(dǎo)性文件但執(zhí)行不佳

　　據(jù)美國疾病預(yù)防與控制中心估計(jì)，美國每年有超5000萬人經(jīng)歷過敏，過敏是美國第六大常見慢病;約6.2%的成年人和5.8%的兒童存在食物過敏。

　　美國對過敏原的管理經(jīng)過了一個(gè)發(fā)展過程。1996年，美國非強(qiáng)制性地要求食品企業(yè)更新產(chǎn)品標(biāo)簽，聲明食品中的過敏原信息。2004年8月，美國頒布《食品過敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法》，規(guī)定食品過敏原包括：牛奶、蛋、魚類（如鱸魚、鰈魚）、甲殼貝類（蟹、龍蝦、蝦）、樹堅(jiān)果類（如杏仁、美洲山核桃、胡桃）、小麥、花生、大豆8類產(chǎn)品，要求食品生產(chǎn)商對食品過敏原進(jìn)行強(qiáng)制性標(biāo)示。2011年1月，美國發(fā)布《食品安全現(xiàn)代化法》，要求須在食品標(biāo)簽上標(biāo)示過敏原，若違反要求，公司及其管理者將受民事制裁或刑事處罰，或兩者并罰，同時(shí)扣留不符合要求的產(chǎn)品。2015年美國《食品安全現(xiàn)代化法》首個(gè)配套法規(guī)發(fā)布，對過敏原管理提出詳盡而嚴(yán)格的要求，涉及食品生產(chǎn)、加工、包裝及儲(chǔ)存等。

　　2017年，加利福尼亞州食品和藥品處發(fā)布了《控制食品過敏原》法規(guī)，主要為消費(fèi)者、零售商店及餐飲企業(yè)提供意見，避免食品在加工過程中被含有過敏原的物質(zhì)污染。在美國全國層面，美國食品和藥品管理局發(fā)布的2022年版食品法典中，除了添加芝麻作為主要食物過敏原外，還要求餐館、熟食店、面包店、三明治店、冰淇淋店等，以書面形式告知消費(fèi)者未包裝食品中的主要食物過敏原成分，同時(shí)要求在散裝食品中添加主要食物過敏原的標(biāo)簽。不過美媒指出，該文件僅為指導(dǎo)性文件，各州可選擇性采用法規(guī)條款。美國還在不斷地更新食品過敏原清單。最新消息顯示，美國財(cái)政部提出的兩項(xiàng)新規(guī)定，擬要求美國的葡萄酒、蒸餾酒和麥芽飲料在標(biāo)簽上列出營養(yǎng)信息以及潛在過敏原。美國某非營利機(jī)構(gòu)在一份聲明中說，“這邁出了重要的一步”，確保消費(fèi)者能獲得需要的信息，做出明智選擇。