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范志紅:橄欖油為啥含反式脂肪酸

【byb.cn 】(來源:生命時報)上海讀者孟女士問:在超市里看到一款大牌明星代言的橄欖油,價格不菲,但標簽上注明含有反式脂肪酸。我很好奇,橄欖油又不是氫化油,為啥含反式脂肪酸呢?
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅:先要看買的是什么類型的橄欖油。如果真像宣傳中說是冷榨、初榨,不經(jīng)過熱加工的橄欖油,沒有儲藏太久時間,按理說不應當擔心反式脂肪酸問題。
但是,市售橄欖油產(chǎn)品常常不是純的冷榨初榨油,而會加入一部分精煉橄欖油。所謂精煉,就要經(jīng)過脫色脫酸脫臭脫膠等處理,是要加熱的。加熱過程中,就會有少量的順式脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。橄欖油本身最主要的成分是油酸,它如果受到熱的作用而發(fā)生順反異構(gòu),就會形成類似于氫化植物油中的反式油酸。其實,不僅橄欖油在加熱過程中會出現(xiàn)順反異構(gòu)反應,其他油脂也同樣會發(fā)生,而且在合理工藝和非煎炸烹調(diào)情況下,含量不會太高。
按歐盟規(guī)定,油脂需要標注反式脂肪酸含量。所以橄欖油的標簽上注明含反式脂肪酸并不奇怪,關(guān)鍵是含量多少:低于0.05%,是合理狀態(tài);高于0.1%,可能不是純的初榨橄欖油。在標簽為“extra virgin”的產(chǎn)品里兌精煉油、果渣油的,反式脂肪酸含量就會上升。因為這些低檔產(chǎn)品中雜質(zhì)較多,必須要經(jīng)過精煉處理,而精煉中包括了一道甚至多道加熱工藝,所以反式脂肪酸含量會高于純的冷榨初榨油。
最后提醒大家,購買食品要仔細看配料表和成分表,才能鑒別其差異,買到真正好的產(chǎn)品。
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